Mag ik even afrekenen?

De levenscyclus van een horeca-onderneming bestaat uit vier stadia, zoals zoveel dingen in deze wereld; ja zoals het leven zelf. Laat ik deze stadia in het kort bespreken, zodat de lezer zijn/haar stamkroeg of favoriete restaurant erin kan herkennen.

In fase één is alles nieuw en onwennig. De verf is nog niet droog en de bloemen van de feestelijke opening staan er nog. Als klant word je walgelijk vriendelijk en beleefd tegemoet getreden, al krijg je zelden wat je hebben wilt.

Een typisch voorbeeld van een horecagelegenheid in stadium één bezochten we laatst in de Leidse Hortus Botanicus. Onlangs heeft de Hortus een nieuwe attractie geopend, de wintertuin. Wij (en dat zijn in dit geval mijn moeder, mijn broer en uw dienaar) besloten afgelopen zondag deze aanwinst te gaan bewonderen. Het bleek een wat kale boel. Aangezien het juni was, en dus geen winter, viel er bijzonder weinig te zien; we hadden het kunnen weten. Daarom liepen we snel de in de wintertuin gevestigde “Brasserie” binnen.

In een brasserie werd, althans volgens van Dale’s Handwoordenboek Hedendaags Nederlands, oorspronkelijk alleen bier geschonken. De brasserie in de Hortus had wel wat andere items op de menukaart staan, maar in totaal toch niet meer dan 20, verdeeld over 5 drankjes, 5 koeken, 5 gebakjes en 5 typen broodjes. Een overzichtelijk aanbod, maar het personeel slaagde er niet in, deze waren op een vlotte manier aan het publiek te slijten.

Van de drie als zenuwachtige kippen rondhuppelende serveerstertjes wist alleen de cheffin waar alles stond. De anderen moesten het haar steeds vragen. De cheffin werd hier zichtbaar doodmoe van (“de cola staat in de koel-ka-hast!!”), temeer daar zij de anderen ook nog moest herinneren aan diverse taken. “Heb je die meneer zijn broodje nou gebracht?” Welke meneer? Geen meneer te zien. De meneer misschien, die al enige tijd geleden is weggelopen, of degene die zojuist is flauwgevallen van de honger.

De vraag “mag ik afrekenen” wordt in horeca-gelegenheden, in welke fase ze ook verkeren, zelden ontkennend beantwoord. Ook in de Brasserie mocht best betaald worden. De kassa wilde echter niet meewerken. Voor ons in de rij stond een wat kakkineuze dame, die op hoge toon de rekening eiste. En wel heel snel, want ze had het nou al drie keer gevraagd, en zij maakte bovendien deel uit van een zangkoor dat over exact anderhalve minuut in gekwinkeleer zou uitbarsten, met het oogmerk, die kale wintertuin wat op te vrolijken.

Een van de meisjes drukte op alle toetsen die de digitale kassa te bieden had; het waren er nogal wat. Uiteindelijk toonde het apparaat het totaalbedrag: f 7020,00. “Dat lijkt me wel wat veel voor een kop koffie met gebak”, sprak de koorzangeres met bitse lippen. Nog een andere juffrouw kwam erbij. Deze deed een ultieme poging de kassa in het gareel te krijgen, en zie: het venstertje liet f 7,50 zien.

Daarmee was voor de zangdame het incident gesloten, maar nog niet voor het personeel. Van de zenuwen drong het tot niemand door, dat ik een thee, een cola en een pils besteld had, zodat ik mijn verzoek drie keer moest herhalen. Toen we eindelijk op het terras zaten, hoorden we nog een kwartier lang gebliep en geborrel opstijgen uit het kasregister. Met vereende krachten stonden de drie meisjes op alle beschikbare toetsen te stompen, vermoedelijk in een poging, die niet-betaalde bon van f 7020,00 te annuleren. Het staat wat slordig, de eerste mooie zondag meteen al te beëindigen met een kastekort van ruim 7000 gulden.

Tot zover stadium één. Dan stadium twee. In het tweede horeca-stadium is het nieuwe eraf. Alles gaat nu zoals het moet. De restaurantbezoeker krijgt het voedsel dat hij mag verwachten voor de prijs die hij ervoor neertelt. De bediening is gewoon vriendelijk en aardig, niet meer en niet minder. Het is eigenlijk de saaiste fase van de vier. Er valt weinig te lachen in een fase-twee café; ik wil er daarom niet lang bij stilstaan.

Wel moet nog opgemerkt worden, dat deze tweede fase heel lang gerekt kan worden, zoals sommige mensen de eeuwige jeugd te lijken bezitten; ook zonder face-lift. Restaurant Bernsen, op de Breestraat in Leiden, verkeert al in het tweede stadium sinds de tijd dat mijn moeder er als klein meisje met haar vader kwam dineren, als mijn oma last had van burn-out. Het eten smaakt er nog net zo als zestig jaar geleden, en je kunt er niet met je credit card betalen want dat kon in 1938 ook niet. Geen elektronische bliep-kassa, waarvan niemand de werking kan doorgronden, maar een oerdegelijk donkerbruin kasregister met ouderwetserige cijfers.

Toch zal ook Bernsen onvermijdelijk in fase drie geraken. Het duurt niet lang meer; de invoering van de Euro zou wel eens een snelle doodsteek kunnen betekenen; die had je in 1938 namelijk ook niet.

Fase drie kenmerkt zich door onomkeerbaar verval. De verloedering van het decor houdt gelijke tred met die van de omgangsvormen. Echt onbeschoft zijn ze nog niet; het is meer een kwestie van desinteresse. Ze vinden het prima als je komt; ze vinden het ook prima als je gaat, of zelfs geheel wegblijft. Een horeca-inrichting in stadium-drie draait vaak op een paar hele oude stamgasten die niet beter gewend zijn.

Een voorbeeld van een fase drie-restaurant is De Restauratie in Utrecht. Een zeer opmerkelijk geval, omdat ze enkele jaren geleden met stip van één naar drie zijn gegaan, en fase twee lijken te hebben overgeslagen. Of die fase zou zich voltrokken moeten hebben in één weekend; tussen twee van mijn colleges in.

Na de herfst treedt de winterkou in: fase vier. De manager van een fase-vier etablissement gaat met de dag meer lijken op Basil Fawlty (“bon appetiprrrrwwwt!”), de horkerige hôtelier uit de TV-serie Fawlty Towers. De kwaliteit van het voedsel daalt navenant.

Wij (en deze keer doel ik, naast mezelf, op Wim Scherpenisse) liepen twee zondagen geleden te wandelen door Voorburg, het deftige dorp in de slums waarvan ik ooit het levenslicht aanschouwde, en besloten neer te strijken op het terras aan de voet van de Oude Kerk; niet ver van het onvolprezen Voorburgse railtheater. De naam van de onderneming zal ik verzwijgen, uit misplaatste piëteit. Aan onze bestelling kan het niet gelegen hebben; die was simpel en duidelijk genoeg: koffie met een broodje.

Na een minuut of twintig begonnen we echt honger te krijgen. Mensen die na ons kwamen, werden eerder geholpen, maar dat waren dan ook kennissen van één van de personeelsleden. Na nog een stijf kwartiertje werden wij eindelijk gespijzigd, maar nog niet gelaafd, want de broodjes gingen niet vergezeld van de koffie. “Ja, Ja, het komt eraan, hoor!” werd ons toegesnauwd.

Na nog een kwartiertje besloot Wim binnen af te gaan rekenen; al enige tijd was op het terras geen enkel levend personeelslid meer gesignaleerd. "Die koffie staat niet genoteerd" kreeg hij toegevoegd, na zich beklaagd te hebben over de ontstentenis van het goudbruine gif uit Brazilië. Vervolgens kreeg hij nog een standje, omdat hij ons tafelnummer niet wist. “Onthoud u voor volgende keer dat u aan tafel 12 zat".

Dit alles was mijn schuld; foutieve eetgelegenheden oefenen op mij een geheimzinnige aantrekkingskracht uit. Ik doe het niet expres, maar wie in mijn gezelschap luncht of dineert, is verzekerd van alarmfase vier.

Na stadium vier volgt de onvermijdelijke dood. Maar niet getreurd: een horeca-bedrijf rijst vaak als een feniks uit zijn as. De fase-vier inrichting keert onder een nieuwe directie terug als een fase-één, met bloemen, natte verf en aandoenlijke onbeholpenheid. Dat terras in Voorburg is naar schatting nog een paar maanden verwijderd van zijn eigen reïncarnatie. Volgend jaar om deze tijd durf ik er best weer te gaan zitten; er staat dan een andere naam op de gevel dan “Jules”.